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從屠宰操作工藝上看：機(jī)械化屠宰企業(yè)采取了先進(jìn)的屠宰工藝。在生豬待宰上，機(jī)械屠宰企業(yè)宰前停食飲水靜養(yǎng)，以減少胃內(nèi)容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進(jìn)肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質(zhì)。同時，臨宰前實(shí)行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強(qiáng)導(dǎo)電性能，加快血液循環(huán)，便于放血，促使生豬情緒穩(wěn)定，減少應(yīng)激反應(yīng);在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現(xiàn)代化機(jī)械屠宰企業(yè)已經(jīng)采用先進(jìn)的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險感，不受驚，減少了體內(nèi)糖元的分解，保證了肉品的新鮮度;在剌殺放血上，多采用先進(jìn)的空心刀剌殺的放血技術(shù)，瀝血時間長，放血全，肉品耐儲存;在浸燙脫毛上，我國部分機(jī)械化屠宰企業(yè)采用世界先進(jìn)的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛(wèi)生狀況。在屠宰檢驗(yàn)上，機(jī)械化屠宰企業(yè)檢驗(yàn)設(shè)施齊全，檢驗(yàn)人員素質(zhì)高，檢驗(yàn)項(xiàng)目全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。這一切都是保障肉品質(zhì)量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進(jìn)的工藝流程，屠宰設(shè)施簡陋，生豬宰前不靜養(yǎng)、不淋浴，生豬應(yīng)激反應(yīng)嚴(yán)重，降低了肉品質(zhì)量;刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質(zhì)期;燙鍋(池)的水污染嚴(yán)重，豬體交叉污染，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量;檢驗(yàn)設(shè)施不全，檢驗(yàn)項(xiàng)目不全，極易產(chǎn)生漏檢現(xiàn)象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。
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